Theo các chuyên gia, một nguyên tắc quan trọng cần nhớ khi chế biến lươn là phải làm chín thịt hoàn toàn, không ăn lươn tái vì nguy cơ nhiễm ký sinh trùng khá cao.
Từ trước đến nay, thịt lươn được xếp vào nhóm thực phẩm bổ dưỡng, cung cấp nhiều chất đạm, chất béo, canxi và các vitamin cần thiết cho cơ thể. Bên cạnh đó, theo Đông y, lươn có tính ôn, vị ngọt, giúp bổ khí dưỡng huyết, làm mạnh gân cốt, nhuận tràng, an thần, thích hợp với người sức khỏe yếu, phong thấp đau nhức, thận hư đau lưng…
Do đó, nhiều người thường mua lươn về chế biến các món ăn khác nhau để bồi bổ cơ thể hoặc dùng nấu cháo cho trẻ nhỏ. Tuy nhiên, lươn cũng là thực phẩm cần thận trọng trong khâu chế biến, nếu không sẽ gây tác dụng ngược, làm hại đến sức khỏe của người dùng.
Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng, do đặc điểm lươn hay chui rúc sâu dưới bùn, đầm lầy và có tập tính ăn tạp nên thịt lươn thường chứa nhiều ký sinh trùng, trong đó, phổ biến là Gnathostoma spinigerum – một loại ấu trùng sống rất dai và chịu được nhiệt độ cao.
Chính vì vậy, PGS.TS Nguyễn Thị Lâm, nguyên Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia lưu ý, một nguyên tắc quan trọng cần nhớ khi chế biến lươn là phải làm chín thịt hoàn toàn. Nếu ăn phải lươn chưa được nấu chín hoặc ăn các món lươn tái như gỏi lươn, nộm lươn, người dùng dễ có nguy cơ bị nhiễm ký sinh trùng gây hại đến sức khỏe.
Bên cạnh đó, lươn có phần xương sống rất dài dọc phần thân và có nhiều đốt với những răng cưa chĩa ra hai bên. Do đó, với những người dùng lươn để nấu cháo, nếu không lọc kỹ xương, có thể khiến đốt xương lẫn trong thịt nấu cháo, dễ gây hóc, nhất là với trẻ nhỏ.
Trên thực tế, mới đây, một bé gái 7 tháng tuổi (ở An Giang) đã suýt mất mạng vì bị hóc xương khi ăn cháo lươn. Theo các bác sĩ, nếu bé không được đưa đến khám và gắp xương kịp thời, dị vật có thể bị hoại tử gây nhiễm trùng, tạo ổ mủ áp xe hoặc rơi vào bít tắc đường thở chính. Trường hợp không được cấp cứ kịp thời, có thể gây ngưng thở, thậm chí tử vong.
Sơ chế lươn đúng cách
Đề cập cụ thể về việc sơ chế và chế biến lươn đúng cách, anh Trần Văn Hoàng, đầu bếp một quán ăn ở phố Bà Triệu (Hà Đông, Hà Nội) cho biết, lươn có đặc điểm da rất nhớt nên khi sơ chế cần rửa sạch và xát muối cho trôi đi hết các chất bẩn bám trên thân lươn.
Sau đó, tiến hành mổ dọc thân lươn để loại bỏ nội tạng. Để thịt lươn vào bát sạch và lưu ý, không rửa lại lươn với nước sau khi mổ vì như thế, lươn sẽ bị tanh khi chế biến.
Khi mổ lươn, tùy thuộc vào món ăn định nấu để sơ chế cho phù hợp. Không phải món nào cũng cần phải lọc xương lươn. Chẳng hạn, một số món chỉ cần làm sạch, mổ bỏ ruột và cắt khúc rồi đem đi chế biến (lươn om chuối đậu).
Tuy nhiên, với những món cần lọc xương như để xào, nấu miến, hay khi dùng lươn nấu cháo cho trẻ nhỏ, cần phải lọc kỹ xương. Về cách lọc xương lươn sống, theo kinh nghiệm của anh Hoàng, do da lươn trơn nên cần giữ cố định lươn, nhất là phần đầu để không bị trật dao khi mổ. Sau đó, nghiêng mũi dao từ từ tách phần xương lươn ra, chặt bỏ đầu và cắt khúc dài ngắn theo từng món ăn định chế biến.
Với lươn nấu cháo, có thể luộc lươn lên và lọc lấy thịt, bỏ xương. Tuy nhiên, trong quá trình tách thịt và xương, nhiều đoạn xương dễ bị gãy và lẫn vào phần thịt. Người dùng nên đặc biệt chú ý công đoạn này.
Hướng dẫn làm món lươn om chuối đậuTÀI TRỢ
Nguyên liệu:
300 – 500 gram lươn đồng; 100 gram thịt ba chỉ; 2 bìa đậu phụ
3 quả chuối xanh; 1 mớ lá lốt, tía tô, hành lá; nghệ (bột nghệ), hành khô, tỏi, ớt tươi
Dầu ăn, muối, mì chính, hạt tiêu, một chút mẻ
Cách làm:
Lươn bóp muối, rửa sạch, bỏ ruột, cắt khúc vừa ăn. Giã nghệ lọc lấy nước hoặc dùng bột nghệ ướp lươn cùng một chút muối, mì chính, hạt tiêu và mẻ. Mẻ giúp lươn bớt tanh và làm món ăn dậy mùi hơn.
Thịt ba chỉ rửa sạch, thái miếng mỏng và ướp chút gia vị cho ngấm. Sau đó, cho lên bếp rang vàng, cháy cạnh. Đậu phụ thái nhỏ rán vàng.
Chuối xanh gọt vỏ, thái vát miếng mỏng, thả vào chậu nước muối ngâm một lúc để chuối bớt chát và không bị thâm. Sau đó vớt ra để ráo nước. Tỏi, hành bóc vỏ, băm nhỏ, ớt tươi cắt nhỏ. Hành lá, tía tô, lá lốt rửa sạch, thái nhỏ.
Sau khi đã sơ chế các nguyên liệu, tiến hành chế biến: Cho tỏi và hành băm vào phi thơm, sau đó, trút lươn vào đảo đều cho đến khi lươn săn lại thì cho thịt ba chỉ cáy cạnh, đậu rán và chuối xanh vào đảo cùng nhau. Nêm nếm thêm gia vị cho ngấm rồi đổ một bát nước tô lọc vào để om.
Vặn nhỏ lửa đun trong 10-15 phút đến khi thấy nước dùng sánh lại, lươn, thịt và chuối đã chín thì nêm lại gia vị lần
nữa cho vừa miệng. Cho hành lá, tía tô, lá lốt, ớt tươi thái nhỏ vào đảo đều và tắt bếp. Múc lươn om ra bát thưởng thức cùng cơm nóng.
Theo Gia Đình & Xã hội
