Bún bò Huế đã trở thành thương hiệu trên toàn quốc, bất cứ nơi đâu cũng có từ Hà Nội cho tới Sài Gòn để tìm một quán bún bò Huế là điều không khó. Nhưng để được thưởng thức và chế biến bún bò Huế đúng xứ Huế thì không phải ai cũng rành.
Bún bò Huế có tên gốc là ‘ bún bò giò heo ’, đến khi những người gốc Huế rời xa quê hương mới gọi là ‘bún bò Huế’ sau đó cái tên này đã trở thành quen thuộc đối với người Việt ở khắp nơi nhằm phân biệt với tên gọi của các món bún khác.
Nguyên bản của tô bún bò bán ở Huế chỉ có thịt bò và thịt heo, nhưng đến nay thì tô bún đó đã được biến tấu ra nhiều thứ như chả cua, chả bò, chả heo …
Linh hồn của tô bún bò cố đô chính là nồi nước bún. Nước bún nấu từ nước xương bò. Một nồi nước bún dùng cho 100 tô bún cần đến 10 ký xương bò. Xương bò mua về được rửa sạch, chần qua nước sôi rồi cho vào nồi hầm với lửa liu riu và không đậy vung. Sau vài lần lọc bỏ các lớp bọt bẩn, nước hầm xương trở nên trong dần, ngọt thanh, không có váng mỡ. Gia vị chủ lực của nước bún là sả và ruốc. Sả cho cả tép vào nồi, nấu cùng nước bún chừng 30 phút trước khi dùng. Ruốc Thuận An hòa trong nước lạnh để lấy loại bỏ phần xác sau đó mới nấu sôi, để nguội và chỉ gạn lấy phần nước trong ở bên trên để nấu bún. Nếu nêm quá nhiều ruốc thì nước sẽ nặng mùi, nhưng nếu thiếu ruốc thì tô bún sẽ trở nên nhạt nhẽo, lửng lơ vì thiếu vị. Sả có tác dụng khử bớt mùi đặc trưng của bò, khiến cho thịt bò thơm ngon, mỹ vị.
Giò heo chặt thành từng khoanh, thịt bò bắp cắt thành cục, cùng bỏ vào nấu trong nồi nước xương bò đã tinh lọc. Nước bún Huế ngọt thanh là nhờ nước xương bò và vị ngọt tự nhiên của ruốc. Tô bún Huế ngày trước thường có một khoanh giò heo, thường là “giò búp” với lớp da mỏng mềm bao quanh các thớ thịt săn chắc, hoặc là miếng thịt heo ba chỉ, kèm một miếng huyết heo đỏ sậm. Trên cùng là những lát thịt bò bắp xắt mỏng màu nâu có những đường gân màu vàng như hoa văn điểm tô trên nền gấm.
Ngày nay, ngoài thịt bò và giò heo, trong tô bún bò Huế còn có thịt bò nhúng, chả heo, chả cua, gân bò… Cua mua về lột vỏ, bỏ yếm, lóc thịt, trứng và gạch đem quết thành viên. Cua nấu bún thuở trước là cua gạch thịt chắc, nên viên chả cua ăn miếng nào là nhớ miếng đó, nói như mấy mệ Huế là “ăn vô ngậm mà nghe”. Nay thì do cua khan hiếm và đắt đỏ nên viên chả cua chỉ còn 50% thịt cua, 50% còn lại được thay thế bằng thịt heo nạc quết nhuyễn, rồi trộn lẫn với bột điều để tạo màu như cua gạch. Chả cua và bò nhúng chỉ được cho vào nồi nước bún trước khi dùng chừng mười phút.
Sợi bún thì có nhiều nơi ở Huế làm, nhưng bún ngon có tiếng phải là bún làng Vân Cù, cách Huế chừng 10 km. Loại bún để làm nên những tô bún ngon nhất là loại bún sợi to, được làm từ bột gạo pha với bột lọc nên sợi bún trong và dai hơn. Khi chan nước vào bún sẽ không bị bở .
Rau sống ăn kèm với bún ngày trước chỉ có bắp chuối xắt mỏng, một ít rau thơm, hành ngò …, nhưng nay thì chủ yếu là xà lách và giá sống.
Bún bò chính hiệu ở Huế cay và ít ngọt. Ngoài cái cay bởi tinh dầu sả và ớt màu trong nồi nước bún, còn cay do tương ớt và ớt trái xắt lát dầm trong chén nước mắm ăn kèm. Ngoài ra, bà hàng bún còn quen tay rắc thêm tiêu bột lên tô bún còn bốc khói trước khi bưng ra cho thực khách.
Để thưởng thức tô bún đúng chất Huế thì phải tìm các gánh bún dạo của các mệ các chị, từ các vùng phụ cận đi vào thành phố Huế. Mỗi gánh bún, ngoài những dụng cụ phổ biến như bao gánh hàng rong khác như tô, đũa, muỗng, bếp lò… cần phải có một cái nồi nấu bún. Đó là chiếc nồi có dung tích khoảng 10 lít, được làm bằng nhôm và có hình giáng như trái bầu. Nồi này sâu lòng nhưng nhỏ miệng nên giữ nhiệt rất tốt. Đáy nồi tròn để khi bán gần hết, người ta nghiêng nồi cho dễ, khỏi chông chênh trên bếp và đặc biệt là rất dễ múc nước bún, cho dù đó là tô cuối cùng.
Lần đầu tiên đặt chân tới thành phố Huế trong một sáng mưa lạnh, được ngồi bên bếp lửa hồng nhìn bàn tay thoăn thoát của bà mệ bán bún đang đảo chiếc vá múc bún liên hồi để tìm cho được miếng thịt vừa ý cho thực khách từ phương xa đến trong chiếc nồi tưởng chừng là nhỏ nhưng múc hoài vẫn không hết, mới thực là thú vị. Khi xa Huế gần chục năm, nhưng hình ảnh gánh bún dạo và tô bún nóng hổi có lẽ là hình ảnh sâu đậm nhất cho những ai mê bún Huế, trong đó có tôi.
Theo Tiêu Dùng
