Nhờ nước dùng màu trắng đục hiếm thấy và cách bán ‘giữ giá’, chỉ nấu đúng 10 kg lòng, quán phá lấu ở phường Tân Sơn Hòa (TP.HCM) được chú ý, đón hàng trăm khách mỗi ngày.
Đây là quán duy nhất ở TP.HCM bán phá lấu trắng.
Khoảng 15h30, bà Nguyễn Thị Đoan Thục (50 tuổi), chủ quán phá lấu cốt dừa ở đường Phạm Văn Hai (phường Tân Sơn Hòa, TP.HCM), rục rịch dọn hàng, thực khách đã đến chờ trước. Đến 16h, khi quán phá lấu mở bán, thực khách ra vào tấp nập.
Trong lúc bán, bà liên tục nghe điện thoại của khách quen. Người hỏi còn phá lấu không, người lại nhờ giữ chỗ và báo suất ăn cho những người bạn đang trên đường tới. Khoảng 17h30, nồi phá lấu đã cạn sạch.
Không biển hiệu, không bàn ghế cầu kì, quán phá lấu này vẫn bền bỉ hoạt động suốt 30 năm. Quán chỉ gồm chiếc xe đẩy sơn màu xanh biển đậm, nồi phá lấu bốc khói và vài bộ bàn ghế. Nhiều thực khách ăn phá lấu tại đây khi còn là sinh viên, hiện ngoài 30 tuổi vẫn ghé ăn đều đặn.
Quán hút khách nhờ loại nước dùng màu trắng đục độc nhất, trái ngược với phá lấu vàng cam phổ biến ở TP.HCM, điều này cũng khiến quán “hot” định kỳ. Theo bà Đoan Thục, khoảng 2-3 năm gần đây, vào tháng 11-12, khi TP.HCM bớt nóng, lại có nhiều người đến review giúp quán đón lượng khách đông hơn.
Ngoài phá lấu ngon, nhiều thực khách còn đến đây vì sự nhiệt tình của chủ quán.
Thực khách đến quán chủ yếu là nhân viên văn phòng, học sinh, sinh viên và người dân ở các khu vực lân cận.
Lê Nga My (26 tuổi, TP.HCM) cùng một người bạn vượt 7 km đến ăn vì tò mò hương vị của phá lấu trắng khác gì so với phá lấu vàng cam. Cả 2 biết đến quán thông qua video review trên mạng xã hội.
Ban đầu, My khá hụt hẫng khi thấy màu nước dùng kém bắt mắt, nghĩ rằng hương vị sẽ nhạt nhẽo, bởi cô quen phá lấu vàng cam sặc sỡ. Nhưng khi ăn thử mới hiểu lý do quán giữ chân được thực khách nhiều năm qua.
“Phần lòng làm sạch, không mùi, còn sần sật nhẹ. Nước dùng béo ngậy, vị đậm đà nhưng không khé cổ, đọng lại là cảm giác ngọt thanh dễ chịu. Tuy nhiên, quán không có bán bánh mì, mì gói ăn kèm nên bất tiện cho những ai ghé lần đầu như tôi”, My nêu cảm nhận và cho biết thêm không gian hơi nhỏ, khó ngồi lâu.
Ngọc Thư (34 tuổi, TP.HCM) cùng chồng là khách quen 7 năm của quán, đến khi có con gái, cả nhà vẫn đưa nhau đến ăn 3-4 lần/tuần. Mỗi khi đến lại mang thêm túi bánh mì mua bên ngoài. Theo cô, dù nhiều năm, hương vị phá lấu tại đây vẫn giữ nguyên.
“Tôi từng ăn phá lấu của nhiều quán, nhưng từ khi ăn ở đây thấy khác biệt về hương vị, tôi không còn ăn quán khác. Nước dùng ngọt thanh, béo đậm. Màu trắng cũng khiến tôi yên tâm hơn về vấn đề phẩm màu. Nước chấm của quán không phải tắc chua cay, mà là nước me tự pha. Thường gia đình tôi sẽ ăn khoảng 5-6 chén”, Thư nói.
Gia đình Ngọc Thư giữ thói quen đến quán ăn chiều và trò chuyện với chủ quán.
Chia sẻ về loại nước dùng “ngược đời”, bà Đoan Thục kể đây là công thức bí truyền do mẹ để lại. Cốt lõi nằm ở nước cốt dừa xiêm nguyên chất được nấu sôi sùng sục, tăng gấp đôi độ béo và thơm tự nhiên. Bà không dùng ngũ vị hương để tạo màu vàng cam, bởi mùi đặc trưng của loại gia vị này sẽ át đi mùi thơm của lòng và cốt dừa.
“Lòng được làm sạch kì công và thêm lá quế, tôi muốn giữ mùi thơm dịu này. Tôi cũng không thích dùng gia vị để tạo độ ngọt hay mặn, mà nấu ít nước dùng để độ ngọt tự nhiên từ lòng tiết ra. Đó là lý do tôi không bán bánh mì hay mì gói, bởi khi đó nước dùng phải tỷ lệ thuận, buộc lòng nêm thêm đường để tránh bị nhạt”, bà chia sẻ với Tri Thức – Znews.
Hiện quán chỉ bán 5 loại lòng là lá mía, tổ ong, thăng long, trái khế và bao tử. Lòng được mua tươi vào sáng sớm mỗi ngày, chỉ nấu chín vừa phải.
Chỗ ngồi hút khách nhất là quanh xe đẩy, vừa ăn vừa xem chủ quán chuẩn bị thoăn thoắn từng chén phá lấu. Mỗi chén phá lấu có giá 25.000 đồng.
Trong 30 năm buôn bán, quán luôn giữ nguyên tắc bất di bất dịch: bán ít, bán nhanh và không bao giờ nấu thêm.
Mỗi ngày, bà Đoan Thục chỉ nấu 10 kg lòng, khoảng 15 lít nước dùng vì phá lấu mất nhiều thời gian sơ chế, nguyên liệu tươi ngon cũng không có nhiều mỗi ngày. Vì vậy, trong 1,5-2 giờ, nước dùng lẫn lòng đều không còn. Sau mỗi lượt khách, bà lại rót thêm nước dùng và cắt lòng cho vào nồi.
“Mỗi quán sẽ có một cách nấu, một hương vị đặc trưng. Tôi biến cách nấu phá lấu trắng thành điểm riêng. Cũng có người chê màu sắc kém thu hút, bán ‘giữ giá’ vì chỉ nấu một nồi nhỏ, nhưng tôi cứ làm bán, vui vẻ với thực khách và để họ tự cảm nhận. Nhiều năm qua, khách quen vẫn ghé ăn thường xuyên và khách mới cũng quay lại nhiều”, bà bày tỏ.
Theo ZNews
