Nếu như bánh cuốn tại nhiều nơi chỉ là lớp bột tráng lên, thêm vào bên trong nhân thịt, mộc nhĩ chấm cùng nước mắm, thì bánh cuốn Cao Bằng hoàn toàn khác, ăn kèm với một bát nước canh xương.
Ẩm thực mỗi vùng miền đều có những nét đặc sắc riêng và Cao Bằng cũng không phải ngoại lệ. Người dân Cao Bằng coi bánh cuốn ăn cùng nước canh xương là đặc sản, món quà sáng dân dã từ bao đời này.
Thay vì nước chấm nước mắm pha chua ngọt, bánh cuốn Cao Bằng ăn với nước xương ống trong vắt cùng vị ớt và măng ngâm mắc mật nên món ăn này còn được gọi là “ bánh cuốn canh ”.
Đây là cách để phân biệt với các vùng miền khác như bánh cuốn Phủ Lý (Hà Nam), bánh cuốn Thanh Trì (Hà Nội)…
Là một nhiếp ảnh gia tự do, thường xuyên đi khắp mọi nơi và thưởng thức đặc sản của rất nhiều vùng miền, 4 năm trước, anh Vi Ngọc Hà (Cao Bằng) đã mang đặc sản của quê hương mình xuống Thủ đô.
Quán bánh cuốn canh của vợ chồng anh Hà ở trên phố Nghĩa Tân (Cầu Giấy, Hà Nội).
Bánh cuốn ở đây chan với nước canh chứ không chấm cùng nước mắm như bánh cuốn của người miền xuôi.
Anh cho biết, đây là món ăn sáng quen thuộc của người dân Cao Bằng: “Khác với bánh cuốn ở miền xuôi thường có nhân thịt, mộc nhĩ, ăn cùng với chả quế, chả mỡ, hành khô và chấm nước mắm.
Bánh cuốn Cao Bằng chấm với nước xương ống ngọt thanh, thêm chút lá mùi tàu băm nhỏ, nhân bánh không có mộc nhĩ, không ăn kèm hành khô”.
Để làm ra món bánh chuẩn hương vị người Cao Bằng, anh Hà cho biết công đoạn chọn gạo là quan trọng nhất, phải là gạo tẻ Đoàn Kết được trồng ở Cao Bằng mới tạo nên bột bánh hảo hạng, vỏ bánh vừa trắng vừa mỏng, dai, mịn, mùi thơm đặc trưng.
“Gạo Đoàn Kết là giống cũ ngày xưa, hạt nhỏ… Để làm bánh phải chọn loại gạo của vụ mùa trước. Trước khi xay bột phải ngâm gạo từ 5-7 tiếng”, anh Hà nói.
Tráng bánh là cả một nghệ thuật để vỏ bánh không quá dày, cũng không quá mỏng.
Người làm múc bột láng thật mỏng trên mặt nồi, hơi nước xuyên qua bề mặt mảnh vải sẽ làm chín bánh, lúc này người ta sẽ mở nắp vung ra, lấy chiếc nẹp tre lấy bánh ra ngoài, thêm nhân thịt băm, rồi cuộn lại.
Nhân bánh cuốn Cao Bằng không có mộc nhĩ, nấm hương, chỉ có duy nhất thịt băm.
Bánh cuốn ngon nhất khi ăn lúc còn nóng hổi nên khi có khách chủ quán mới bắt đầu làm. Bánh tráng đến đâu, ăn đến đó, đòi hỏi người ăn phải kiên nhẫn chờ đợi.
Anh Hà cho biết thêm, thịt băm chọn làm nhân bánh phải là thịt nạc vai, được xay đi xay lại tới 5 lần nhưng đảm bảo thịt không bị nhuyễn, sau đó xào cùng với hành khô.
Ngoài nhân thịt băm quen thuộc, quán còn nổi tiếng với món trứng hấp.
Trứng được hấp chín khoảng 70%, cắn miếng trứng lòng đào dẻo, ngậy, béo nhưng không bị tanh.
Món bánh cuốn vàng được trộn từ bột gạo, trứng, nước canh xương, thịt băm, đánh đều và tráng trên nồi hơi. Loại bánh này được trẻ con rất yêu thích.
Điểm đặc biệt và mang lại hương vị riêng có của bánh cuốn Cao Bằng là nước canh xương ống. Nước canh phải trong, thơm lựng, không có váng mỡ mà ngọt lịm, thêm chút rau mùi tàu thái nhỏ.
Tùy theo khẩu vị, sở thích mà có người thích ăn bánh cuốn với nước canh hoặc thêm quả trứng, giò…
Nước canh xương phải trong, không có váng mỡ.
Khi ăn, bánh sẽ nhúng ngập trong bát canh được thêm chút ớt, măng chua.
Sự hòa quyện giữa vị thanh mát của miếng bánh cuốn với nước xương hầm thơm, ngọt, béo ngậy của trứng, giò và vị thơm dịu của quả mắc mật khiến thực khách ăn một lần là nhớ mãi.
Quán mở bán từ 6 giờ sáng, đông nhất là vào buổi sáng. Tại quán còn bán nhiều đặc sản khác của Cao Bằng như măng ớt ngâm quả mắc mật, xôi hạt dẻ, bánh gai…
Không cao sang, cầu kỳ, món bánh cuốn miền sơn cước chiếm trọn trái tim của thực khách Thủ đô từ mọi lứa tuổi, bởi chính cái vẻ mộc mạc, thanh nhã vốn có.
Theo Dân Trí
