Sau giai đoạn mở quán ban đầu, năm thứ 2 thường là lúc nhiều mô hình bắt đầu hụt hơi rõ nhất vì áp lực giữ khách, chi phí và dòng tiền.
Tháng 7/2023, quán cà phê Tứ Phủ (TP.HCM) đóng cửa, treo biển cho thuê mặt bằng và không còn nhận khách sau hơn 1 năm hoạt động kinh doanh. Ảnh: Diệu Thanh.
Không ít nhà hàng, quán cà phê mở ra thuận lợi, có khách trong năm đầu nhưng vẫn “sập tiệm” chỉ sau đó một thời gian. Theo số liệu được Restaurant Owner dẫn lại từ nghiên cứu đăng trên Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, khoảng 19% nhà hàng thất bại trong năm thứ hai. Con số này cho thấy sau giai đoạn khai trương, nhiều quán mới bắt đầu đối mặt rõ hơn với bài toán giữ khách, kiểm soát chi phí và duy trì dòng tiền.
Một nguyên nhân dễ thấy là hiệu ứng mới mẻ không kéo dài lâu. Trong năm đầu, nhiều quán được chú ý nhờ khai trương, khuyến mại hoặc sức lan tỏa trên mạng xã hội. Nhưng sang năm thứ hai, lượng khách đến thử thường giảm dần, trong khi quán phải trông chờ nhiều hơn vào nhóm khách quay lại. Đây là lúc chất lượng món ăn, sự ổn định trong phục vụ và trải nghiệm tổng thể bắt đầu quyết định rõ khả năng duy trì doanh thu. Nếu không giữ được khách quen, lượng khách đông ở giai đoạn đầu rất dễ chỉ là tín hiệu ngắn hạn.
Nguyên nhân khác nằm ở áp lực tài chính và dòng tiền. Theo TouchBistro (POS – nền tảng phần mềm quản lý nhà hàng), điều quan trọng với nhà hàng không chỉ là doanh thu, mà là phần tiền thực tế còn lại sau khi chi cho nguyên liệu, nhân sự, mặt bằng, điện nước, bảo trì và các khoản vận hành khác.
Trong năm đầu, nhiều quán vẫn còn vốn ban đầu để chống đỡ hoặc còn hưởng lợi từ sức hút lúc mới mở. Nhưng sang năm thứ hai, khi hoạt động phải tự nuôi bằng dòng tiền hàng ngày, những điểm yếu trong vận hành bắt đầu lộ rõ hơn.
Quán cà phê Tứ Phủ (TP.HCM) đón khách trước khi tuyên bố đóng cửa vào tháng 7/2023. Ảnh: Diệu Thanh.
Biên lợi nhuận thấp cũng khiến nhiều quán dễ hụt hơi hơn trong năm thứ hai. TouchBistro thông tin, biên lợi nhuận trung bình của nhà hàng thường chỉ quanh mức 3-5%. Điều đó có nghĩa là chỉ cần giá nguyên liệu tăng, chi phí nhân sự nhích lên hoặc lượng khách giảm nhẹ, phần lãi còn lại đã có thể thu hẹp rất nhanh.
Vì vậy, một quán nhìn bên ngoài vẫn đông khách chưa chắc đã kinh doanh hiệu quả. Sau khi trừ toàn bộ chi phí, lợi nhuận giữ lại có thể rất thấp, thậm chí không đủ tạo ra khoảng đệm an toàn để duy trì hoạt động.
Sai số trong tính toán ban đầu cũng thường bộc lộ rõ hơn từ năm thứ hai. Nhiều quán đưa ra mức giá hấp dẫn để kéo khách trong giai đoạn đầu, nhưng chưa tính hết áp lực vận hành dài hạn. Nếu tiếp tục giữ giá thấp, kéo dài khuyến mại, quản lý tồn kho chưa chặt hoặc bố trí nhân sự chưa hợp lý, khoảng cách giữa doanh thu và lợi nhuận sẽ ngày càng rõ hơn. Quán có thể vẫn bán được hàng, nhưng hiệu quả tài chính không đủ để đi đường dài.
Áp lực cạnh tranh trên thị trường là một nguyên nhân khác. Ở những khu vực tập trung nhiều quán cùng phân khúc, việc giữ khách thường đi kèm các chương trình giảm giá, ưu đãi hoặc chi thêm cho quảng bá. Những cách làm này có thể giúp duy trì lượng khách trong ngắn hạn, nhưng về lâu dài cũng làm lợi nhuận bị bào mòn.
Reuters ví dụ rõ nhất ở thị trường ăn uống Trung Quốc, nơi ghi nhận gần 3 triệu doanh nghiệp dịch vụ ăn uống đóng cửa trong bối cảnh người tiêu dùng thắt chặt chi tiêu và nhiều quán phải giảm giá để cạnh tranh. Từ thực tế này có thể thấy, việc đóng cửa không phải lúc nào cũng xảy ra khi quán vắng khách. Trong nhiều trường hợp, quán vẫn có khách nhưng không còn đủ sức gánh chi phí và duy trì hiệu quả kinh doanh.
Theo ZNews
