Sài Gòn – TP.HCM là vùng đất ‘cởi mở’, dân cư nơi này đa phần là lưu dân từ nhiều vùng miền đi đến. Người đi đến đâu sẽ mang theo ẩm thực gốc gác của vùng miền mình đến đó. Có lẽ vì vậy mà Sài Gòn dễ dàng trở thành ‘miền quê thứ hai’ thân thuộc với người ly hương.
Là một gia đình gốc Bắc vào Nam năm 1954, ông bà, bố mẹ tôi mang theo đủ những hoài niệm về quê hương mình. Đặc biệt là nỗi nhớ về những món ăn “đặc thù” như phở và bánh cuốn. Trong khi món phở gần đây được tôn vinh rầm rộ và có hẳn cả một Ngày của Phở thì chúng tôi cho rằng, sẽ thiếu công bằng khi không trân trọng nói về món bánh cuốn. Một món thực phẩm ngon, bổ và thi vị không kém được du nhập vào Sài Gòn theo những đoàn lưu dân từ miền Bắc. Và món bánh cuốn Song Mộc ở đường Vườn Chuối Quận 3 được gia đình tôi “chấm điểm” là nơi vẫn giữ được “gần giống” với món bánh cuốn gốc quê nhà.
Bánh cuốn Song Mộc ngày nay
Bà cụ chủ tiệm bánh cuốn Song Mộc là người miền Bắc đặc trưng, tóc vấn, răng đen “rung rức hạt na”, xởi lởi và rất chiều khách. Những năm 70-80 của thế kỷ trước, hàng bánh cuốn của bà đặt trong sân một biệt thự ở con đường Vườn Chuối.
Những ngày Sài Gòn trở lạnh vào cuối năm, sáng sớm, bước vào quán, hơi ấm từ bếp lò dầu tráng bánh, tiếng chào mời trân trọng, thân tình của bà cụ, mùi hành phi, mùi bánh cuốn nóng mới ra lò, những cọng mùi (ngò rí) thái nhỏ xanh mướt, những cái đĩa sành cũ kỹ, đôi đũa mun đen nhánh… tất thảy hình ảnh, mùi vị đó, theo ông bà, bố mẹ tôi đánh giá là đều rất… Hà Nội. Và càng Hà Nội hơn ở những hôm quán chưa đông khách, bà cụ tay vừa tráng bánh thoăn thoắt, vừa rủ rì chuyện trò với ông bà, bố mẹ tôi, những câu chuyện toàn bắt đầu bằng hai chữ “ngày xưa…”.
Những “ngày xưa” có gánh bánh cuốn của bà, của mẹ đi khắp 5 cửa ô Hà Nội. Bánh cuốn ngày đó – gọi theo đúng kiểu Sài Gòn hôm nay là bánh ướt – tráng mỏng tang, phải khéo tay bóc lắm mới không rách, ủ ấm trong những cái thúng nan sâu lòng bọc nhiều lớp vải. Nước mắm sống nặn chanh chứ không là nước mắm pha như bây giờ. Một ít hành phi. Thoạt tiên là xếp trên lá chuối, sau này mới có đĩa, giá rất rẻ chỉ vài xu một phần. Sau này, nhiều gia đình trung lưu cũng hay đón mua điểm tâm, nên có thêm cả chả. Những miếng chả chiên cắt xéo, để “nom to tát” đều tăm tắp.
Từ gánh bánh cuốn “du canh du cư”, đến hàng bánh cuốn định cư, bánh cuốn khởi thủy – tức bánh ướt – có thêm “chị em bạn” là bánh cuốn nhân thịt. Thịt nạc dăm xay nhuyễn, rang khô với ít nấm mèo cũng thật nhuyễn, phi hành tím và ít hành lá thật thơm, cuốn vào trong bánh. Cứ thế mà thành danh, mà hơn kém nhau chỉ ở cái nhân xào khéo, nước mắm chọn ngon và hành phi thật giòn. Vào Nam, gánh bánh cuốn này lại là nguồn sống, giúp bà có thể nuôi sống gia đình, con cái và thành cái “nghề gia truyền” cho đến ngày nay.
Sài Gòn có nhiều quán bánh cuốn nổi tiếng, song, đến ăn mới thấy các quán này luôn có phần nhân cuốn bên trong na ná nhau: Thịt cắt rất to, gần như thành cục, độn củ sắn và xào ướt chứ không khô, ăn rất… ngán, trong khi Song Mộc, đến giờ này, chị chủ hiện nay là cháu nội của bà cụ quán, thì vẫn “chung thủy” với lớp nhân xào thật nhuyễn, nước mắm không ngọt lắm và chuẩn bị sẵn nhiều lát chanh cho khách muốn dùng thêm.
Tất nhiên, theo thời gian, bánh cuốn Song Mộc cũng có ít nhiều… “modify” – biến đổi theo thị hiếu. Miếng chả giờ to vật vã thay cho những lát chả vạt xéo mỏng ngày nào, lại có thêm giá trụng và rau ghém (gồm xà lách và rau thơm thái chỉ).
Bánh cuốn Sài Gòn, theo đánh giá công bằng của chúng tôi, cũng là một món ăn xứng đáng được công nhận là… quốc phẩm không kém món phở. Bởi giá trị dinh dưỡng, vị ngon và nhất là phù hợp với túi tiền của nhiều tầng lớp dân chúng. Với bánh cuốn Song Mộc, dù không còn nằm trong ngôi biệt thự cũ đầy thi vị mà nay đã dời ra một đường hẻm gần đó, vẫn là nơi lưu giữ cái “hồn bánh cuốn Hà Nội” một cách “chất” nhất.
Theo Tạp Chí Du Lịch
