Quán bánh xèo của vợ chồng ông Chính, bà Thắm (quê Quảng Ngãi) đã gắn bó với Hà Nội hơn 31 năm, là địa chỉ quen thuộc của nhiều thực khách.
11h30, thực khách tới quán bánh xèo ở Yên Lãng (Đống Đa, Hà Nội) bắt đầu đông và dồn dập. Ông Lương Văn Chính (61 tuổi) thoăn thoắt quét dầu, đổ bột gạo vào khuôn bánh, âm thanh “xèo xèo” đồng loạt phát ra từ 6 chiếc chảo gang trong căn bếp nhỏ.
Nhìn bột gạo dần đổi màu, ông Chính cho nhân tôm, thịt bò, thịt lợn và giá đỗ vào, đóng nắp chừng vài giây. Tùy theo yêu cầu thích vỏ bánh giòn hay mềm của thực khách, ông Chính sẽ căn thời gian phù hợp.
“Từ nhỏ, tôi đã phụ bố mẹ đổ bánh xèo. 31 năm trước, vợ chồng tôi mang nghề gia truyền – bánh xèo Quảng Ngãi ra Hà Nội lập nghiệp. Cái nghề này gắn bó lâu lắm rồi nên mọi thao tác tôi nằm lòng”, ông Chính nói.
Bánh xèo được đổ trên những chiếc khuôn gang nóng hổi
Từ quán bánh xèo vỉa hè ở phố Thái Hà, chỉ có vài chiếc bàn nhựa đơn sơ, ông Chính và vợ – bà Nguyễn Thị Thắm (57 tuổi) đã nuôi các con ăn học đủ đầy. Mãi sau này, cặp vợ chồng mới thuê mặt bằng để mở quán bánh xèo khang trang hơn ở phố Yên Lãng.
Khác với bánh xèo miền Tây – được đổ trên một chiếc chảo lớn với nguyên liệu như củ sắn thái sợi, đậu xanh, nấm, nước cốt dừa, đậu xanh và nhiều loại rau ăn kèm, bánh xèo Quảng Ngãi được đổ trên khuôn gang nhỏ, đường kính chỉ độ gang tay (khoảng 20cm).
Nguyên liệu làm bánh khá đơn giản, chỉ có gạo xay (không thêm bột nghệ, chỉ có hành lá thái nhỏ), tôm, thịt và giá đỗ. Thịt bò và thịt lợn được ướp đơn giản, quan trọng là phải tươi.
Ông Chính cho biết, muốn bánh xèo ngon phải dùng đúng loại gạo và thay đổi tỉ lệ nước phù hợp theo thời tiết
“Ngày xưa bánh xèo quê tôi dùng tép nhỏ nhưng giờ theo thị hiếu thực khách, tôi chuyển sang tôm nõn. Đối với nước chấm, tôi cũng phải thay đổi để phù hợp với khẩu vị người Hà Nội: một loại na ná nước chấm bún chả; một loại truyền thống là mắm nguyên chất, đậm đà tỏi, ớt, cay nồng”, ông Chính chia sẻ.
Hai loại nước chấm bánh xèo khác nhau tại quán
Ăn kèm những chiếc bánh xèo nóng hổi, vỏ giòn, ở giữa hơi xốp, hương vị đậm đà là rau sống tươi với xà lách, rau húng, rau thơm, giá đỗ, thêm chút dưa leo, cà rốt, dứa thái mỏng.
Mỗi suất bánh xèo (gồm 4 chiếc bánh) và đồ ăn kèm có giá 70.000 đồng
Bánh tráng cuốn được ông Chính đặt từ Quảng Ngãi ra Hà Nội. Loại bánh này không quá mỏng cũng không quá dày, có độ mềm, dẻo, khi cuốn không vỡ vụn. Thời tiết hanh khô, ông bà sẽ dùng lá chuối tươi để ủ bánh tráng cho bánh mềm hơn.
Bánh tráng được ủ lá chuối để giữ độ mềm
Anh Linh (41 tuổi, Hà Nội) và vợ đã ăn bánh xèo tại quán ông Chính từ thời mới yêu, khoảng 20 năm trước. Hiện nay, anh chị vẫn thường xuyên đưa con, người thân hay bạn bè tới đây ăn “đổi bữa”.
“Tôi đã thưởng thức bánh xèo ở khắp các tỉnh, thành. Tôi thích bánh xèo ông Chính vì vỏ bánh giòn, không quá dầu mỡ, chất lượng ổn định bao năm qua. Tôi rất thích ăn bánh xèo với nước chấm cay nồng truyền thống”, anh Linh nói.
Anh Linh (áo trắng) và gia đình thưởng thức bánh xèo tại quán
Ngoài bánh xèo, quán ông Chính còn có bò nướng, ba chỉ nướng, bún thịt nướng, nem lụi và mỳ Quảng (hương vị Quảng Ngãi).
Bò nướng cũng là món được nhiều thực khách yêu thích của quán. Thịt bò thăn tươi rói được thái lát rồi ướp với 7 gia vị theo công thức gia truyền trong 2 tiếng.
Khác với trước đây, thịt bò bây giờ nướng bằng bếp hồng ngoại để giảm bớt khói. Mỗi mẻ thịt được nướng trong 10-15 phút, khách gọi tới đâu nướng tới đó để thịt mềm mướt, không bị khô.
Thịt bò nướng của quán nhìn đơn giản nhưng hương vị khá đậm đà, thơm, mềm
Món này ăn kèm rau sống, dưa chuột, dứa thái mỏng, chấm với nước sốt sền sệt chế biến từ nước xương ninh, thịt băm nhỏ
Theo chủ quán, mỳ Quảng của quán sẽ khác mỳ truyền thống Quảng Nam. Món ăn sẽ có tôm, thịt nướng, giò, chả viên và nước sốt chế biến từ nước ninh xương
Lúc đông khách, ông Chính (ảnh trái) vừa đứng bếp vừa phục vụ bàn
